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          钟凯:赛百味里有鞋底是怎么回事?

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              最近看到一條新聞很嚇人,說"賽百味承認食物中有鞋底成分"(相關資訊請見專題洋快餐賽百味使用“偶氮二甲酰胺”引爭議).我不禁感到疑惑,之前有"老皮鞋酸奶"的傳說,怎麼這回連鞋底也上場瞭?仔細一瞧,原來是一群米國人閑的無聊,搞瞭一個投票,要求禁用一種叫偶氮甲酰胺的食品添加劑。話說編輯這標題起的還真有水平,臉上的老皮鞋成分(膠原蛋白)顯然比較厚實。那我就來說說這到底是怎麼一回事吧!

              人們對食品品質的追求可謂永無止境,以前吃飽就行,現在不僅要吃好,還要色香味俱全。食客們對色澤、口感的挑剔,造就瞭一大批"改良劑",比如面粉增白劑、面粉增筋劑。其中有一種食品添加劑"文武雙全", 既可以增筋,還可以漂白,這就是偶氮甲酰胺。

              偶氮甲酰胺其實也隻是一個後起之秀。以前面制品不夠筋道的時候,人們添加一種叫做溴酸鉀的東西,但是後來科學傢發現溴酸鉀是一種致癌物,於是它被廢棄。可大傢還是想吃筋道的面制品腫麼辦?科學傢找到一個接班人,就是偶氮甲酰胺,這一點類似於皮蛋工藝中的硫酸銅替代鉛丹,是有利人們健康的大好事。

              偶氮甲酰胺和幹面粉可以相安無事,但加上水一和,偶氮甲酰胺就迅速釋放活性氧,自己轉變為更加穩定的聯二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質巰基(-SH)上的氫原子,兩個失去"氫伴侶"的巰基相依為命成為二硫鍵(-S-S-)。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁,使蛋白質形成立體網狀結構,於是面就更筋道、有彈性。

              偶氮甲酰胺的性能優異,但安全性如何呢?國際權威機構JECFA於1966年就對偶氮甲酰胺作出瞭評估,結論就是"很安全",給出的安全劑量是0-45毫克每公斤,之後也沒有人能足夠有力的挑戰這一結論。我國目前的食品添加劑標準就是依此規定的:面粉可以使用偶氮甲酰胺,限量為45毫克每公斤。美國FDA將偶氮甲酰胺定為"GRAS",也就是很安全,所以美國、加拿大都在用它,使用量的上限(美國)和我們一樣。

              偶氮甲酰胺產生的聯二脲會不會有問題呢?研究表明,聯二脲在烘焙條件下很穩定。它在體內是一種惰性物質:毒性很低,在消化道裡不被消化酶破壞,可以很快通過糞便和尿液排出恥辱診察室1一4集在線播放,我們的臟器不會富集它,也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖。

              偶氮甲酰胺處理過的面粉會不會使蛋白質營養破壞、流失?研究發現,用偶氮甲酰胺處理面粉後,氨基酸構成沒有明顯變化,而且維生素B1、B2和煙酸等成分都沒有變化,所以這一擔憂也是沒必要的。

              對於偶氮甲酰胺的安全性,國際上確實出現瞭一些"爭議".比如聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析(很多資料來自英國),他們認為在職業暴露的條件下(比如生產、運輸),偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘,不過我不認為普通消費者能達到職業暴露的量。另外,引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子裡,因此這種風險在消費者身上是很難復制出來的。

              也有文獻報道,偶氮甲酰胺可能會產生氨基甲酸乙酯秋葵視頻App、氨基脲等物質,不過這些研究似乎未能足夠有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性結論,畢竟主要產物是聯二脲嘛。比如氨基甲酸乙酯,這個在一些酒中(例如黃酒)含量高得多。氨基脲是在高溫焙烤下產生的,不過很多食品高溫處理都會產生另一種潛在致癌物丙烯酰胺,兩者相比誰是主要矛盾呢?

              當然出於這些原因,歐盟、澳新等國禁用偶氮甲酰胺倒也無可厚非,使用多少食品添加劑或禁用某一食品添加劑本就是各國自己的選擇。你看歐盟在果凍裡山梨酸鉀的允許量就是我們的2倍,咱禁用的過氧化苯甲酰(一種面粉增白劑)不是也在美加等國如火如荼的用著嘛。至於說偶氮甲酰胺居然是工業成分,這不挺正常嘛?比如食品添加劑中的磷酸鹽、亞硫酸鹽、EDTA等,個個都是工業領域的多面手。

              其實隻要你還喜歡彈力十足的面制品,食品工業就需要面粉增筋劑,以前淘汰瞭溴酸鉀,如果現在想淘汰偶氮甲酰胺,那也得找到一個比它更好的接班人。好消息是科學傢們正在試驗用酶制劑、多糖等新方法改良面制品,我相信將來一定會有更多、更經濟實惠的選擇。賽百味近日已經表態準備停用偶氮甲酰胺,你以為他們真最新國自產拍天天更新的是"迫於壓力"?這隻表明,他們已經有瞭替代品,否則憑什麼要放棄一個合法的食品添加劑呢?